此道煨小羊腿是照Alain DUCASSE的菜谱做的，鲜嫩香气扑鼻。

 

煨小羊腿原料

约2.5公斤的小羊腿1个

去毛的猪皮250克

蒜头1个

迷迭香一片

欧芹1小捆

胡萝卜两个

洋葱两个

橄榄油200毫升

蕃茄酱约10毫升

干白葡萄酒50毫升

小羊肉汁1升

少量胡椒粉

盐适量

面粉500克

 

小羊肉汁原料

小羊颈肉1公斤

80克左右的洋葱一个

黄油100克

蒜瓣2个

鸡清汤1.5升

橄榄油一小勺

 

准备工作

  小羊肉汁制做方法

      1. 将小羊颈肉切成约4x4厘米的块，洋葱去皮后一切为四。

      2.在锅里加一小勺橄榄油烧热，加小羊肉块和骨头炸到小羊肉外面变成金黄色。

      3.加黄油，小火烧一会儿后加洋葱和用手掌压过的蒜瓣，用小火不时翻炒一下直到洋葱变软变熟。

      4.把油倒掉后加50毫升鸡清汤，用锅铲将粘在锅底的锅巴铲下，再加50毫升鸡清汤，再用锅铲将粘在锅底的锅巴铲下，如此重复3次。

      5.等到锅里汤汁快干时把剩下的鸡清汤倒入，小火烧1小时15分钟。

      6.将固体的东西都过滤掉。小羊肉汁冷却后在冰箱里保存。

 

煨小羊腿制做方法

- 将小羊腿的骨头去掉，筋和其它不好的部分也去掉，里面抹上盐。

- 在锅里加20毫升橄榄油加热，把小羊腿的各面都炸得金黄，取出沥去油。

- 洋葱和胡萝卜洗净去皮，胡萝卜切成0,8厘米长的斜块，洋葱一切为6。把洋葱和胡萝卜在炸小羊腿的锅里用小火炒出味后加蕃茄酱烧10分钟上色后将菜盛出。

- 在大烤锅底部铺上猪皮，将小羊腿放在上面，然后加洋葱，胡萝卜，迷迭香，欧芹，蒜头（从中间横切为二），干白葡萄酒和小羊肉汁。按口味撒点盐和胡椒粉。大烤锅加热到沸。

- 面粉加水和成面团，搓成长条粘在大烤锅周边（密封用）。

 

- 大烤锅盖上锅盖，放入预热过的130℃的烤箱烤7小时。

- 从大烤锅里取500毫升的汁去掉浮在上面的油，大火收汁（体积减一半），尝尝咸淡，酌情加些盐或胡椒粉。

- 小羊腿切厚片和上面的汁一起上桌。